PANORÁMICA: Gastronomía

Es frecuente oír decir a quien ha regresado de un viaje por la cornisa cantábrica: "qué bien se come en el norte!"; y la ponderación generalmente supone dos cosas, que lo que se come es sabroso y que la cantidad es siempre abundante. Pero la afirmación es tanto más verdadera cuanto más se acerca a la cocina tradicional.

Aunque a lo largo de los recorridos por la provincia ya se ha intentado advertir sobre cuáles son las especialidades gastronómicas de cada zona, haremos aquí una recapitulación general. Para ir ordenadamente, lo mejor es establecer seis apartados: guisos, pescados, carnes, quesos, dulces y bebidas.

Entre los guisos, aunque el cocido montañés es sin duda el más popular, quizá se pueda establecer una diferencia entre los guisos marineros y los del interior. El cocido es el guiso del interior y sus principales componentes son la alubia y la berza, adornadas con carne de cerdo y morcilla de arroz; el componente vegetal puede tomarse como primer plato y los adornos como segundo; el consejo no es banal, pues un cocido montañés es mucho plato como para precisar algo más que el postre. Otro tanto cabe decir del cocido lebaniego, en el que la base de alubias se cambia por la de garbanzos.

En cuanto a los guisos marineros, el más conocido es el que se hace a base de bonito, patatas, cebolla, pimiento y tomate, pudiendo llevar además guindilla, pimienta y vino blanco. Este plato, que es común a casi toda la zona costera, recibe diferentes nombres, siendo los más frecuentes el de sorropotún (en San Vicente de la Barquera) y marmite (en Santoña y Laredo).

Otros guisos marineros que merecen ser citados son la merluza en salsa verde, los calamares encebollados o en su tinta, los bocartes y las almejas a la cazuela.

En el capítulo de los pescados la variedad es enorme porque el Cantábrico puede no ofrecer cantidad, pero sí calidad y variedad. Las modalidades, cuando no se trata de guisos son limitadas, a la plancha, o rebozado y frito; y las mejores especies, la merluza, el rodaballo, el bocarte, la sardina, el bonito, el congrio y esas que genéricamente se denominan pescados de roca que, con frecuencia, son el fruto de la pesca con caña desde la orilla o de la pesca submarina.

Algunas advertencias: aquí a los calamares fritos se les llama rabas; en Santoña se pueden comprar y comer las mejores anchoas de España; las sardinas asadas son una buena merienda-cena en muchos puertos de pescadores; y conviene saber que para degustar algunos de los mejores frutos del mar a veces no es necesario más lujo que una sencilla mesa de madera, que posiblemente hasta cojee, cubierta con un modesto mantel de papel.

Por lo que respecta a los mariscos no hay ni abundancia ni demasiada variedad, pero en cambio las agitadas aguas del Cantábrico los ofrecen exquisitos de sabor. Los mejores: centollos, langostas, bogavantes, percebes. almejas (finísimas) y nécoras.

Los ríos y las rías ofrecen buenas truchas, algunos salmones y las deliciosas angulas. Las truchas las ponen bien en muchos sitios, el salmón ya no tanto, y con la angula el único cuidado que hay que tener es el del precio.

En el apartado de carnes, nos centraremos en aquéllas que puedan tener algo de peculiaridad regional. Si se puede no se debe dejar pasar la oportunidad de probar la sabrosísima carne de vaca tudanca, posiblemente lo mejor de la región. Como notas exóticas se recomienda el venado, el corzo y, para los más atrevidos, el jabalí; dichas especies se encuentran sobre todo en el valle de Cabuérniga y en Liébana. Si se tiene acceso al cerdo de la matanza casera no hay que negarse ni olvidar, para entenderse, que a este animal lo llaman en muchas zonas de Cantabria simplemente El cabrito y el cordero se encuentran con más facilidad y calidad en Liébana y en Campoo.

En el capítulo de los quesos empezaremos por aquellos que disponen de su correspondiente denominación de origen. Queso de Cantabria: se produce en varios lugares a partir de leche de vaca y es suave y mantecoso; aquí lo llaman queso de nata. Queso genérico de Liébana: son quesos lebaniegos que se elaboran a partir de leche de oveja, vaca y cabra; hay tres variedades: Picón (el mejor es el de Tresviso), Ahumado (de Aliva) y el Quesuco (de Lebeña, por ejemplo). Los tres son quesos fuertes de sabor y de cuidado proceso de curación. Y sin denominación de origen, conviene probar el queso pasiego fresco que se elabora con leche de vaca en la zona de Pas.

Le llega ahora el turno a los dulces y, naturalmente, hay que empezar por el sobao y la quesada. Cualquiera de ellos es delicioso y ambos son productos típicos del valle del Pas. Menos genuinamente cántabros son el arroz con leche, las natillas y la leche frita, pero hay muchos lugares donde estos postres son el complemento ideal de un buen cocido. Cantabria es tierra aficionada a la pastelería y en ella hay que destacar los hojaldres que adoptan distintas formas: pantortillas en Reinosa, corbatas en Unquera o sacristanes en Liérganes. Santander tiene magníficas pastelerías, pero seguramente las mejores de la provincia están en Torrelavega; su especialidad son las polkas, pero se recomienda probar un poco de todo.

Y, por fin, la bebida o, si se prefiere, el orujo de Potes, que es la única que puede considerarse genuina de la región, pues ese vino que llaman tostadillo y que también es lebaniego no hay quien lo encuentre. El orujo es un aguardiente que hasta hace unos años se destilaba artesanalmente con alquitaras de cobre; tras la correspondiente prohibición, el orujo de Potes pasó a elaborarse industrialmente con todas ias garantías que la legislación europea exige y, de ese modo, el orujo de producción artesana triplicó su precio. Quiere decir esto que, aunque las alquitaras caseras están prohibidas, sigue habiéndolas. Aunque los entendidos dicen que es mejor el casero, el industrial es de buena calidad; en esto de las bebidas ya se sabe que siempre ha habido muchos mitos. Y, hablando de mitos, del orujo se dice que los dos sistemas que indican su bondad son el rosario y el aroma; el rosario es una cadena de burbujas que debe quedar flotando cuando se agita la botella, y lo del aroma se comprueba como si de perfume se tratara, teniendo en cuenta que, una vez evaporado, debe oler a pepita de uva no a alcohol.